Kuinka parantaa majoneesiemulsion stabiilisuutta?
Jul 30, 2022
Siinä on seuraavat kohdat:
(1) 1 prosentin - 2 prosentin valkosinappijauheen lisääminen voi säilyttää tuotteen stabiilisuuden;
(2) Tuoreiden munien emulgoiva vaikutus on hyvä, koska lesitiinin hajoamisaste tuoreessa munankeltuaisessa on alhainen;
(3) Sopiva emulgointilämpötila on 15 - 20 °C;
(4) Pienen määrän liimaa (gelatiini, pektiini, agar jne.) lisääminen voi lisätä tuotteen stabiilisuutta;
(5) Varmista sopiva määrä suolaa ja etikkaa. Jos suolan ja etikan annostus on suuri, tuotteen stabiilisuus heikkenee;
(6) Emulgoituja tuotteita voidaan kuumentaa ja steriloida 45 °C - 55 °C:ssa 8 - 24 tuntia, tai maitohappobakteereja voidaan lisätä ja asettaa huoneenlämpötilaan 20 päiväksi haitallisten bakteerien lisääntymisen estämiseksi. Pullotetut tuotteet tulee suojata korkeilta lämpötiloilta ja tärinältä varastoinnin aikana säilyvyyden pidentämiseksi;
(7) Osa majoneesista erottuu pitkäaikaisen varastoinnin jälkeen alhaisessa lämpötilassa. Tämä johtuu siitä, että öljy muodostaa kiinteitä kiteitä alhaisessa lämpötilassa, mikä johtuu tuotteen emulgoivan ominaisuuden tuhoutumisesta. Siksi majoneesiin käytettävän majoneesin tulee poistaa kiinteästä rasvasta ja vahasta, jotta se ei jähmety alhaisessa lämpötilassa.
